Ci sono libri che raccontano un prodotto e libri che aiutano a comprenderne l’identità. È con particolare piacere che la redazione di ProDiGus.it dedica spazio a Origini. La tipicità dei formaggi italiani nei disciplinari di produzione, il nuovo lavoro di Enrico Surra, un volume che sentiamo vicino anche per la lunga e proficua amicizia che ci lega a ONAF e al suo mondo. Il punto di partenza è una parola che utilizziamo spesso, forse troppo: “tipicità”.

Ma che cosa rende davvero tipico un formaggio? Non soltanto il luogo in cui viene prodotto, né una denominazione riportata in etichetta. La tipicità nasce dall’incontro di molti elementi: il territorio, le razze animali, l’alimentazione, le caratteristiche del latte, la microbiologia, le tecniche di lavorazione e stagionatura, ma anche il patrimonio di conoscenze costruito nel tempo da allevatori e casari. È proprio questa complessità che Surra porta alla luce attraverso l’analisi dei disciplinari di produzione delle denominazioni casearie italiane, trasformando una materia apparentemente tecnica in uno strumento per comprendere meglio ciò che mettiamo nel piatto.

Particolarmente interessante è la riflessione sul rapporto fra tradizione e innovazione: i formaggi, come ogni prodotto vivo, evolvono insieme alle tecnologie e alle esigenze produttive, ma ogni cambiamento pone una domanda importante: quanto possiamo modificare un processo senza perdere qualcosa della sua identità originaria? Il libro ci ricorda così che un disciplinare non è soltanto un insieme di regole, ma può essere anche la fotografia di una cultura produttiva e del legame profondo fra un alimento e il territorio che lo ha generato.

Per questo Origini non è una lettura riservata agli addetti ai lavori. È un invito, rivolto anche al consumatore e all’appassionato, a guardare il formaggio con maggiore curiosità e consapevolezza: dietro una forma, una crosta, un profumo e un sapore possono esserci un ambiente, una comunità, una storia e un sapere tramandato per generazioni. È proprio questa capacità di riportare il gusto alle sue radici che ci piace celebrare insieme agli amici di ONAF: perché conoscere un formaggio significa anche conoscere il mondo che lo ha reso possibile. E per farlo, come suggerisce il titolo del volume, bisogna sempre tornare alle sue origini.