Sempre più diffuse sul mercato diverse versioni di prodotti caseari “arricchiti” e “di origine vegetale”: ma fanno realmente bene alla salute? 

Il mondo dei formaggi è in evoluzione o in rivoluzione?

E’ questa la riflessione a cui voglio portare questo mese voi cari lettori: per quanto mi riguarda, sono della seconda opinione. Preferisco definirla “rivoluzione”, in quanto moltissimi dei prodotti innovativi che spuntano come funghi nei banchi dei supermercati sono nati dalle esigenze del consumatore del nuovo millennio, non solo più attento alla salute e più informato sugli alimenti, ma alla continua ricerca di nuove alternative per alimentarsi in modo “migliore”. 

I nuovi prodotti lattiero-caseari in ingresso sul mercato, definiti come “arricchiti”, ne sono un primo esempio: possono essere addizionati in modo più o meno naturale con acidi grassi omega 3 (acido α-linoleico in primis), o con sostanze benefiche vegetali come steroli e polifenoli, o ancora con minerali e vitamine. Ma si tratta di prodotti che possono realmente avere un’influenza positiva sulla nostra salute? 

La verità, come in molti altri casi anche diversi dai formaggi, è che dovremmo nutrirci di una grande dose dei prodotti sopra indicati (comunque calorici) per trarre davvero dei benefici dalle loro virtù aggiunte. I prodotti arricchiti in polifenoli sono tuttavia in grande crescita, in funzione di una larga disponibilità di sottoprodotti alimentari ricchi in fitocomplessi contenenti quantità apprezzabili di queste sostanze. Recenti studi stanno inoltre dimostrando che la capacità antiossidante di molte sostanze fenoliche sembra potenziata dal legame con le proteine del latte. 

Accanto a ciò, non bisogna dimenticarsi che sono in corso sperimentazioni alla continua ricerca di molecole che possano fungere da caglio vegetale naturale: ne è un esempio il frutto del kiwi. Esigenze come questa nascono tuttavia dalla richiesta di ancora un’altra classe di consumatori, vale a dire coloro che hanno sposato regimi alimentari specifici, come quello vegetariano, che si concede generalmente il consumo di uova e latticini pur ponendo molta attenzione a ingredienti e modalità di gestione del benessere animale legati a questi ultimi. 

Se esiste tuttavia una dieta che è stata davvero in grado negli ultimi anni di influenzare il mercato e portare all’immissione sullo stesso di referenze che mai avremmo creduto di vedere prima, è quella vegana. Se da un lato questa propone l’adozione di uno stile di vita (alimentare e non) basato su risorse non provenienti dal mondo animale, l’altra faccia della medaglia svela le difficoltà, per molti vegani e non, del riuscire a ricavare il tempo necessario per cucinare piatti a base di ingredienti vegetali sempre freschi. 

La risposta della tecnologia alimentare è stata a dir poco sorprendente: formaggi prodotti a partire da matrice vegetale. Basta guardarsi intorno tra negozi e web per scoprire che esistono il formaggio tipo primo sale a base di latte di mandorla, lo stracchino di riso integrale germogliato, la ricotta di lupini e la mozzarella di soia.

E non vi è certo nulla di male a volerli assaggiare, anche se spesso ahimè, dei formaggi portano solo il nome, volto a ricordarne la consistenza ma non certo il gusto. 

Ciò a cui tengo tuttavia è invitarvi sempre a leggere le etichette, specialmente quando si tratta di nuovi prodotti, spesso dall’aspetto e dalla confezione invitante, ma che non conosciamo a fondo in quanto non rientrano nella nostra cultura alimentare tradizionale.

La maggior parte di questi “formaggi rivoluzionari” si rivelano infatti null’altro che un’emulsione in perfetto equilibro tra acqua e grassi vegetali, dal gusto incentivato dall’aggiunta di aromi e dalla consistenza aiutata dall’aggiunta di amidi ed estratti di alghe (come carragenine e agar agar): un risultato che è certamente un capolavoro di tecnologia alimentare, ma che per un consumatore non è poi molto diverso dal nutrirsi con della “margarina modificata”. 

Personalmente, continuo a essere dalla parte dell’alimentazione autentica. E se un giorno scegliessi di abbracciare un certo regime alimentare, per motivi etici ma inevitabilmente anche di salute, preferirei nel mio piccolo nutrirmi di ingredienti genuini e poco lavorati, che è semplice non far diventare monotoni abbracciando oltre alla dieta stessa un amore autentico per la cucina, capace con pochi accorgimenti o abbinamenti mirati di farci sentire dei re anche circondati solo da piccole cose.

Le uniche che possono salvaguardare la salute del corpo e dell’anima. Ergo: non rinunciate mai a portare in tavola i formaggi autentici! 

Il “poco ma buono” vi ricompenserà sempre in salute.