Come si definisce uno chef? È la figura professionale della ristorazione incaricata della responsabilità di tutta la cucina.

Dall’impostazione dei menù alla selezione e gestione del personale della propria brigata, dagli approvvigionamenti alimentari alla garanzia del rispetto delle norme igieniche.

Si tratta dunque di un cuoco altamente qualificato, naturalmente competente in tutti gli aspetti della preparazione dei cibi, ma che in alcuni casi – vale a dire in grandi organizzazioni che servono migliaia di pasti al giorno - può anche non partecipare direttamente alle operazioni di preparazione in cucina, impegnato nella gestione di un intero sistema volto al raggiungimento del massimo risultato in termini di volumi e qualità.

Messo un punto fermo su ciò, quel che mi fa riflettere negli ultimi tempi è quanto il marketing del nuovo millennio abbia portato ad un utilizzo smodato della parola “chef”, facendola diventare un’arma a doppio taglio in fatto di credibilità: anche il grande pubblico si è accorto oramai dell’abuso del termine, diventato non solo eccessivamente ripetitivo ma anche estremamente disorientante, non consentendo con facilità di riconoscere quanto ci sia di vero dietro chi utilizza questo appellativo.

Colpa di chi? Ad esempio delle false promesse, come quelle racchiuse negli attestati che riportano il titolo di “chef” dopo pochi mesi di frequentazione delle scuole di cucina per aspiranti professionisti della cucina, che continuano a nascere come funghi nelle nostre città.

Occorrerebbe invece che queste fossero le prime a far comprendere ai propri corsisti che “chef” non è una qualifica, ma qualcosa che si diventa solo con anni di vero sacrificio ed esperienza, prima di potersi guadagnare, fra l’altro, la fiducia di un imprenditore che affidi ogni aspetto gastronomico alle proprie mani. 

Il secondo “cattivo esempio” è ahimè spesso trasmesso dai media – tv e web, anch’essi confusi più di quanto ne siano coscienti, nel proporci figure che a un vero chef somigliano ben poco, e sono anzi sempre più frutto di investimenti sponsorizzati e studiati su ben altre doti, dalla bellezza al talento nella recitazione.

E ancora le industrie alimentari, che attraverso barattoli e vasetti garantisce improbabili risultati… naturalmente “da chef”, attraverso sughi pronti con il 3% di astice che non si sono posti alcuno scrupolo nel paragonarsi all’accurata preparazione di una bisque in una cucina fatta da uomini e non di macchine.

L’evidenza che ogni cosa intorno alla cucina sia diventata “chef”, ha dunque generato uno sfruttamento del termine che ha portato a credere, nell’immaginario comune, che tutti possano esserlo o definirsi tali con facilità.

Se nell’ottica appena illustratavi, la parola “chef” si è evoluta nel tempo in vero strumento di comunicazione per esaltare la qualità (spesso anche ove essa in realtà non c’è), è altrettanto vero che questo stesso termine, applicato ad altri casi, si dimostri in realtà estremamente riduttivo.

Pensiamo ad esempio al caso del grande Marie-Antoine Carême, “re dei cuochi e cuoco dei re”, ma soprattutto enfant prodige della cucina francese ottocentesca, che iniziò a lavorare come sguattero prima dei 10 anni, e salì altrettanto rapidamente i ripidi scalini della gerarchia culinaria, grazie alle sue stupefacenti invenzioni, dal cappello da chef a quelli che ancora oggi sono capolavori intramontabili della pasticceria e della cucina internazionale, dalla pasta sfoglia nella ridefinizione del suo numero di piegature, al recupero di un dolce settecentesco come il croquembouche, di gran moda ancora oggi.

Il Novecento per la cucina italiana è stato invece certamente segnato da Gualtiero Marchesi, che viene considerato fondatore della “nuova cucina italiana” a livello internazionale, e al quale si deve moltissimo per lavorato costantemente sul messaggio di una cucina che si fa cultura, per aver innalzato la figura dei cuochi (che prima di lui vivevano nell’ombra dei grandi maître di sala, giornalisti e redazioni gastronomiche) e per essere stato fra i primi a “ribellarsi” al sistema dell’assegnazione delle stelle.

In Spagna, il nuovo millennio viene segnato dalla cucina di Ferran Adrià, che sceglie di provocare e sorprendere il cliente attraverso lo studio e la ricerca in ambito molecolare, dedicandosi a spronare l’innovazione nella cucina a livello internazionale attraverso la scienza.

Personalmente, non oserei mai neanche paragonarmi al loro genio, ma da chef “senza ristorante per scelta” e titolare da vent’anni di un’azienda che vive di studio, ricerca e creatività utile, sento di avere un pezzo di storia in comune con loro, che rivive in un appellativo troppo limitato per definire le mille sfumature che il mestiere dello chef sta assumendo nel nuovo millennio, e si traduce anche, spesso, nella problematica di non riuscire a comunicare la natura delle proprie attività. 

Un termine dunque non certo da rinnegare, ma forse proprio da ampliare, attraverso l’accostamento ad altre parole: forse è proprio questa la strada giusta per iniziare a far percepire “la trasformazione di un settore” a livello internazionale, che faccia più chiarezza sulle doti di ciascuno “chef” sia a livello amatoriale che, soprattutto, nel mondo professionale.

Ad esempio, a livello personale sto pensando di iniziare a definirmi “chef coach”, per aiutare tutti ad identificare meglio il mio mestiere, che si svolge oggi in gran parte “fuori dalla cucina”, per mettermi al servizio di aziende, professionisti e nuovi investitori della ristorazione.