“Il formaggio serve a rendere la lingua più adatta ad assaporare il vino”: è da queste parole di uno dei drammaturgi più importanti del Romanticismo tedesco, Heinrich Von Kleist, che ho tratto spunto per proporvi questo mese un tema di “piacevole complessità”, vale a dire quello dell’abbinamento tra i prodotti fermentati del latte e quelli dell’uva.

Due materie prime italiane di grande eccellenza, che danno oggi luogo a un bouquet gastronomico unico di profumi, sapori ed emozioni, ideali da assaporare non solo in purezza, ma anche attraverso abbinamenti mirati, che stupiranno le papille gustative per la reciproca esaltazione delle loro proprietà. Anche quella di abbinare formaggi e vini è una vera e propria arte, che può presentare qualche difficoltà in quanto si tratta di materie prime che, dall’Italia all’estero, possono assumere caratteristiche molto diverse tra di loro; tuttavia esistono regole precise che gli esperti consigliano di seguire ai fini di raggiungere la perfetta armonia gustativa tra questi due prìncipi di bontà.

La prima regola che bisognerebbe tenere sempre presente è quella che ci dice che il vino e il formaggio in degustazione devono essere in grado di fornire sensazioni percettibili ad un livello confrontabile, affinché le sensazioni dell’uno non sovrastino quelle dell’altro. Dunque, in generale si potrebbe dire che formaggi dal sapore delicato dovrebbero abbinarsi a vini altrettanto gentili al palato, come quelli bianchi giovani; mentre quelli dal sapore più accentuato, dovrebbero essere serviti in una successione di toni gustativi “crescenti”, fino al più strutturato e impegnativo, da abbinare certamente a vini rossi robusti.

Ma proseguiamo con alcuni esempi pratici per abbinamenti di sicuro successo per la vostra tavola: formaggi a pasta molle con una lieve tendenza acidula, come crescenza, robiola fresca e tomini, preferiscono vini bianchi o rosati giovani, come uno Chardonnay o un Nebbiolo rosé, profumatissimi ma dal sapore poco persistente, morbido e caldo. Il bouquet del vino e la sua persistenza aromatica intensa devono inoltre essere maggiori nel caso in cui ci si ritrovi intenti a degustare prodotti lattiero-caseari arricchiti con erbe aromatiche o spezie, come caprini al pepe, una buona mozzarella di bufala condita con olio extravergine e origano o una caciotta fresca affinata nel fieno.

Si prosegue poi con i formaggi a pasta filata come scamorza, provolone e caciocavallo, consigliati in abbinamento a vini bianchi secchi dai profumi floreali, freschi e di media struttura, come Fiano, Vermentino, Grecanico. Per quanto riguarda i vini rossi giovani, saranno perfetti da sorseggiare accanto ad eccellenti pecorini a pasta semidura come il sardo e il toscano, ed ancora vicino ad Asiago ed Emmental, grazie alle loro note dolci e persistenti al palato; Taleggio, caprini affinati e formaggi molto stagionati o con sentori piccanti, come Bitto, Castelmagno d’alpeggio o Blu del Monviso, vengono esaltati da vini rossi di grande struttura, dalle caratteristiche organolettiche intense, morbide, calde  e gradevolmente tanniche. Infine, per gli erborinati dalle note più piccanti e dalla pasta più dura, è indicato anche l’abbinamento con vini liquorosi come Marsala o Porto. 

Buona degustazione a tutti!