Nel panorama della ristorazione italiana, pochi elementi evocano un senso di ospitalità colta e territoriale quanto il carrello dei formaggi. Ma oggi, in un'epoca dominata da format veloci, costi ottimizzati e un’attenzione crescente alla sostenibilità, è lecito chiedersi: il carrello dei formaggi ha ancora un ruolo sensato in sala? La risposta, sia in qualità di chef che di consulente per il management delle più svariate attività di food service, è sì, ma con delle premesse chiare: deve essere ben progettato, gestito con intelligenza e integrato nella visione complessiva del ristorante, e per far ciò è necessario un approccio di tipo doppio sia al concetto di strategia che a quello di sostenibilità.
Partiamo da un presupposto: tra clienti (soprattutto giovani) che lo reputano demodé, ce ne sono in realtà molti altri (nati ancora nel ‘900) che ne sentono una profonda nostalgia. Dunque, dal punto di vista strategico di approccio al target contemporaneo, le strade si sdoppiano: da un lato si presenta la possibilità di riconquistare dei “fedelissimi”, e dall’altro l’opportunità di trovare un modo per riportare in auge la preziosità di un carrello di formaggi per le nuove generazioni. Un’operazione di marketing, quest’ultima, che trova il tempo giusto d’applicazione anche sulla scia del trend di ristoranti e cocktail bar contemporanei, che oltre alla classica "carta delle ostriche" stanno diventando sempre più popolari per le proprie "carte tematiche", pensate per valorizzare specifici prodotti o esperienze. Usate per comunicare esclusività, cultura gastronomica e identità, vengono dedicate alle più svariate tipologie di prodotti di qualità selezionata - non solo specialità alimentari, ma anche condimenti (dalla carta dell’olio a quella del burro, dei sali o dei pepi) e bevande (dalla carta delle acque a quelle dei gin, dei rum e della vodka). Quale momento migliore da cogliere, dunque, se non quella di un momento storico in cui il consumatore finale è sì più bombardato di messaggi, ma certamente anche più informato e più sensibile alla comunicazione e all’esperienza del cibo rispetto a un tempo?
Il carrello dei formaggi non è passato di moda: è tornato il momento giusto. Non è un retaggio superato di una ristorazione ingessata, ma un potente strumento narrativo e sensoriale, più moderno che mai, perché preserva anche la “biodiversità casearia” . Oggi più che mai, il cliente cerca esperienze autentiche e memorabili: il carrello, se ben curato, è un momento teatrale della sala, un servizio che valorizza il dialogo tra personale e ospite, e che consente una personalizzazione reale dell’esperienza. Molti ristoranti di fascia medio-alta, non solo fine dining, hanno già rivalutato questa pratica. Non si tratta di proporre l’impossibile, ma di restituire dignità e valore a un mondo di formaggi che parlano di territorio, artigianalità e unicità.
Ma veniamo al secondo punto cruciale: oltre la strategia, la sostenibilità. Anche in questo caso “doppia”, perché può incidere positivamente sia sull’impatto ambientale e sugli sprechi, sia sull’economia locale di caseifici, rivendite e stessi ristoranti. Anzitutto, è doveroso sottolineare che uno degli errori più comuni nella gestione del carrello dei formaggi è l'eccesso. Non serve proporre 30 referenze: il numero giusto dipende da vari fattori, come lo stile del ristorante, la stagionalità, la capacità di rotazione e conservazione.
In linea generale, un buon carrello prevede tra 6 e 9 formaggi, suddivisi per tipologia in base al criterio prescelto. È fondamentale bilanciare intensità e consistenze, abbinando formaggi di diversa provenienza e stagionatura. Alcuni ristoratori scelgono di proporre una rotazione mensile, altri lavorano su base settimanale in base a disponibilità degli stessi caseifici locali. L’importante è che ogni pezzo sia curato: taglio corretto, giusta temperatura di servizio, umidità controllata. Ma uno dei pregiudizi più frequenti riguarda i potenziali sprechi legati al carrello dei formaggi. È un falso problema, che nasce da una gestione poco integrata del carrello con la cucina stessa: non nasce per essere necessariamente una vetrina statica, ma un’estensione della dispensa. Ecco perché il trucco sta nel saper rendere i formaggi funzionali anche alla linea di cucina.
Si possono sperimentare piatti del giorno che in caso di alto gradimento potranno essere valutati per l’inserimento fisso nel menu; oppure, li si può proporre come eleganti e sempre gradite entrée di benvenuto, che rappresenta sempre un’ottima occasione d’investimento per l’alto livello di attenzione del cliente (è tra i momenti più giusti dell’esperienza a tavola per comunicare i propri contenuti di cura e qualità). Non bisogna mai dimenticare che i formaggi hanno il buono di essere talmente versatili da poter essere sfruttati in innumerevoli creazioni gastronomiche.
Gli sprechi, dunque, si generano dove non c’è formazione e controllo (ad esempio delle quantità servite), né particolare impegno responsabile da parte del personale (sia di sala che di cucina). Ma soprattutto si generano dove manca visione, un concetto che oggi si mostra sempre più indispensabile far rifiorire negli operatori professionali. Il mezzo più efficace per farlo è dar vita ad una nuova formazione attualizzata per l’ottimizzazione della gestione presente e futura del carrello dei formaggi nel comparto Ho.Re.Ca.: insieme a tutti i membri, i soci ed i maestri degustatori ONAF, possiamo lavorare insieme per iniziare a fare la nostra differenza.
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