Ciascuno vive in modo del tutto personale il proprio rapporto con le spezie: c’è chi non perde mai occasione di impiegarle nelle ricette tradizionali che diversificano le nostre regioni, chi non vede l’ora di partire per un nuovo viaggio esotico alla scoperta di nuovi blend e chi invece preferisce percepirle lo stretto indispensabile, facendo in modo che non vadano a coprire la purezza del gusto degli ingredienti nelle pietanze.

La parola “spezia” indica genericamente sostanze aromatiche di origine vegetale che vengono usate per insaporire cibi e bevande; in passato venivano largamente utilizzate anche in medicina e in farmacia (oggi vengono ancora molto usate nella medicina naturale). Gli Egizi credevano che le spezie (a quei tempi soprattutto anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino e zafferano) evitassero le epidemie: per questo nutrivano gli schiavi con cibi speziati per assicurarsi di mantenerli in forze. Nel mondo medievale e rinascimentale divennero tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l'apertura di nuove rotte commerciali, oltre ad essere usate come merce di scambio; la gran parte delle spezie proveniva dall'India, e i migliori navigatori cercavano vie marittime più veloci per raggiungerla.

Un esempio del "potere delle spezie" in Europa? delle mete più ambite dai turisti in visita a Belém, quartiere caratteristico di Lisbona, è il Monastero dos Jerónimos. Edificato per ordine di Manuele I del Portogallo (detto l’Avventuroso o il Fortunato), la sua costruzione durò ben 100 anni e fu mossa dalla regale volontà di celebrare con lo splendore architettonico dello stile manuelino il rientro in patria di Vasco Da Gama dopo la sua scoperta dell’India. I lavori di realizzazione del monastero furono finanziati interamente dalle tasse riscosse sulla nuova importazione delle spezie dall'India. Da Gama aveva infatti scoperto la Rotta delle Spezie: chiodi di garofano, cumino, zenzero, noce moscata e pepe iniziarono così a giungere con più facilità in Europa, senza dover più ricorrere alle intermediazioni commerciali con gli Arabi, che di spezie erano particolarmente “gelosi”, vendendole a caro prezzo ed arrivando persino a mentire sulle terre in cui se le procuravano pur di sviare le ardue ricerche degli europei.  

Anche il mondo dei formaggi ha intrecciato relazioni con le spezie nel corso dei secoli: si pensi ad esempio al formaggio Bagoss di Bagolino, piccolo comune nel bresciano, dove viene prodotto ancora oggi da un numero esiguo di produttori con l’aggiunta di una piccola quantità zafferano, inserito nella ricetta tradizionale a seguito dei rapporti della zona con la Repubblica Marinara di Venezia. Lo zafferano rientra anche nella ricetta del Piacentinu ennese, che si arricchisce anche di pepe nero in grani per conferire un doppio particolare sapore speziato a questo formaggio siciliano.

Ci sono poi tante tipologie locali, dai pecorini toscani ai caciocavalli pugliesi e molti altri ancora, che ai produttori piace arricchire altrettanto con grani di pepe integri, oppure con l’amatissimo peperoncino nazionale. In Olanda, nella regione della Frisia, il Fryske Nagelaer si distingue per essere aromatizzato - sin dal momento iniziale di riscaldamento del latte - con cumino e chiodi di garofano, e ancora in Spagna non è poco frequente imbattersi in deliziosi formaggi elaborati di capra alla paprika.

Se si parla invece di maestria d’affinamento, alcune aziende italiane si stanno cimentando con crescente successo nell’impiego di spezie per maturare le proprie specialità casearie, utilizzando tipologie dal forte potenziale aromatico, come la cannella e il curry. Mentre tutte queste specialità, dalle più tradizionali alle più innovative, si presentano ideali da assaporare in purezza per godere di ogni sfumatura di profumo e sapore – onorandone magari l’essenza accostando ai sentori speziati frutta secca, fresca o pregiati mieli e confetture – un’altra grande opportunità per scoprire tutte le potenzialità dell’abbinamento tra formaggi e spezie si trova in cucina, dove ogni cuoco dà vita ad ogni nuova ricetta come una vera alchimia.

Partiamo da uno spunto tra i più semplici, ovvero quello di lavorare i formaggi stagionati grattugiati con le spezie: ad esempio, macinando il pepe nero all’interno del pecorino romano grattugiato, lavorando insieme il tutto e lasciandolo insaporire per 10 minuti, otterrete una pasta cacio e pepe (o anche una carbonara) diversa, dal gusto e dall’aroma di pepe più pieno. Lo stesso spunto potrà essere utilizzato per aromatizzare delle chips di patate fritte: cospargetele con il formaggio grattugiato speziato a caldo subito dopo averle scolate dall’olio di cottura, in modo da farlo fondere leggermente e favorire i profumi delle spezie.

In un precedente articolo ci siamo dedicati a parlare di formaggi fritti: anche in questo caso facendo leva sulle spezie si potranno inventare nuove accattivanti ricette, aggiungendole direttamente nel pane grattugiato o nelle uova prima di procedere con l’impanatura dei pezzi di formaggio. Ottimi da provare degli stick di scamorza affumicata passati prima nella paprika dolce in polvere e poi in una pastella leggera prima di finire per pochi minuti nell’olio bollente, così come una mozzarella in carrozza in versione "fusion", impreziosita da un pepe prezioso come quello di Sichuan.

Anche le salse al formaggio per primi piatti nonché le fondute si mostrano una base perfetta da provare ad aromatizzare con le spezie per dar vita a piatti (soprattutto autunnali ed invernali) davvero indimenticabili. Lavorando del burro morbido di prima qualità con delle spezie - per poi formare con lo stesso un piccolo cilindro aiutandosi con la carta da forno, lasciandolo solidificare in frigorifero - avrete sempre pronto da tagliare a fettine un accompagnamento semplice ma d’effetto per il pane caldo tostato in tavola ma ancor più per la carne (pensate alla bontà intramontabile di un filet mignon servito con un ricciolo di burro al pepe bianco, verde e nero che fonde in superficie).

Gli spunti per far leva sull’abbinamento formaggio-spezie potrebbero tendere probabilmente all’infinito se si pensa a primi piatti, zuppe e minestre, verdure stufate, e non per ultimi ai dolci con la ricotta che accomunano tante regioni italiane accogliendo ora l’anice, ora la cannella in un patrimonio irripetibile di sapienza culinaria che da secoli non smette di lasciarci abbandonare di gusto al fascino delle contaminazioni gastronomiche.

Photo via Canva / Fabio Campoli portrait by Giorgia Nofrini