Crocchette: al sol nominarle, sale subito la voglia di correre in cucina a prepararle! In Germania le chiamano Kroketten, in Spagna croquetas, ma è la Francia, con la parola “croquette” (che ha poi chiaramente influenzato le altre declinazioni linguistiche), il paese cui va il merito della loro invenzione.
Il termine croquette deriva dal verbo francese croquer, che significa "sgranocchiare" e ricorda la piacevole e rumorosa croccantezza di ogni morso. Compare ufficialmente intorno al XVIII secolo, benché l’origine delle prime ricette sia riconducibile già ad un secolo prima: infatti, fu durante il Seicento che nacque la haute cuisine alla corte di re e aristocratici di Francia.
Ma facciamo un passo indietro proprio a quei tempi, quando ancora in tutta Europa si era diffidenti verso il consumo delle patate, appena arrivate dall’America in seguito alle scoperte di Cristoforo Colombo. Con la conquista dei territori centro-sudamericani da parte degli spagnoli, la patata sbarcò prima nella penisola iberica, e da qui si diffuse via via in tutti gli altri paesi del Vecchio Continente.
La patata veniva inizialmente guardata con sospetto, utilizzata quasi esclusivamente come cibo per gli animali. Furono le carestie verificatesi nel XVIII a farne scoprire il buon sapore e la grande versatilità gastronomica, anche grazie ad Antoine Parmentier, agronomo che ne incentivò la coltivazione nel ‘700 in Francia (a tal punto che una celebre ricetta a base di patate prende il suo nome).
Le “crocchette di patate” rappresentano dunque già una prima evoluzione moderna: prima che la soffice purea di patate bollite ne diventasse l’“ingrediente universale”, le crocchette erano tante e tutte diverse, accomunate da tutt’altra materia prima di base, ovvero – in perfetto stile francese - la salsa béchamel.
Costituita da semplice latte addensato sul fuoco con l’aggiunta di un roux a base di burro e farina, nonché tipicamente aromatizzata con un pizzico di noce moscata, la besciamella era un composto neutro ideale per accogliere le più svariate tipologie di ingredienti tritati. Con l’ulteriore aggiunta di tuorli d’uovo e con il giusto tempo di raffreddamento, si trasformava in salpicone (dal francese salpicon), ovvero un composto morbido ma sufficientemente sodo da essere lavorato a mano per dargli forma e poi impanarlo e friggerlo in olio bollente (oppure dorarle in padella con del burro, in stile ancor più francese).
A conferma di tutto ciò, a riportare nella sua opera sia la versione pre- che quella post-importazione (e accettazione in cucina) del tubero americano troviamo il grande Auguste Escoffier, colui che con la sua codifica scritta delle basi della cucina francese ha influenzato quelle di tutto il mondo, a partire dallo stile gastronomico delle nazioni confinanti. Ancora oggi in Spagna non mancano mai tra gli aperitivi o gli antipasti le croquetas de jamon (prosciutto) o quelle de bacalao (baccalà), rese inconfondibili nella consistenza al morso e nel gusto proprio dalla besciamella soda che accoglie ed esalta naturalmente il sapore di queste materie prime predilette nella gastronomia locale.
E dopo un breve assaggio di storia, veniamo a due ricette esempio, all’interno delle quali potrete leggere anche i miei consigli
Crocchette base besciamella
Ingredienti
Burro, 100g
Farina, 90g
Latte, 250ml
Uovo intero, 1
Sale, q.b.
+ ingredienti di personalizzazione a scelta
Per completare
Uova intere
Pane grattugiato
Olio per friggere
Preparazione
Per realizzare le crocchette “come una volta” occorre preparare una besciamella ben densa e soda. Portate in un pentolino il burro e lasciatelo fondere a fiamma bassa senza lasciarlo soffriggere. Una volta fuso aggiungete la farina a mano a mano, mescolando di continuo con una frusta per non formare grumi. Lasciate cuocere la preparazione sulla fiamma bassa mescolandola con una certa frequenza, per almeno 3-4 minuti, fino ad ottenere un roux biondo e ben addensato.
A seguire aggiungete a filo nel roux il latte (freddo o a temperatura ambiente), e mescolate di continuo con la frusta per non formare grumi e amalgamare al meglio il composto. Correggete la preparazione con una presa di sale (ed eventualmente con un pizzico di noce moscata o altre spezie, in base all’ingrediente che sceglierete di inserire poi all’interno per personalizzarle), poi lasciate che il tutto prenda il bollore e fate addensare mantenendo la preparazione altri 3-4 minuti sul fuoco, mescolandola di frequente.
Una volta pronta, trasferite questa besciamella di base per crocchette all’interno di un recipiente e lasciatela raffreddare.
In seguito, potrete incorporare altri ingredienti (rigorosamente a freddo) per personalizzarle nel gusto a vostra scelta (es. prosciutto cotto e formaggio a dadini, spinaci cotti e tritati, baccalà cotto e tritato, salsiccia sbriciolata precotta e funghi trifolati tritati). Infine, aggiungete l’uovo intero.
Vi consiglio di lasciar riposare il prodotto coperto in frigorifero per almeno 1 ora: sarà più facile da lavorare in forma di polpettine o piccoli cilindretti da passare poi in uova sbattute e pane grattugiato (ideale la doppia impanatura per un cuore più protetto in cottura e un risultato finale più croccante).
Lasciate riposare nuovamente le crocchette a base besciamella in frigorifero per 20-30 minuti prima di procedere con la frittura in abbondante olio ben caldo.
Crocchette base patate
Ingredienti
Purea di patate a pasta cerosa, 500g
Tuorli, n. 2
Sale, q.b.
+ ingredienti di personalizzazione a scelta
Per completare
Farina 00
Uova intere
Pane grattugiato
Olio per friggere
Preparazione
Lasciate riposare le patate passate qualche ora prima d’impastarle per preparare le crocchette.
Poi lavoratele aggiungendo i tuorli, una presa di sale e i vostri aromi a scelta (pepe e noce moscata, o un trito fine di aglio e prezzemolo). Evitate di lavorare a lungo l’impasto, in quanto le patate tenderanno a diventare collose e si mostreranno più difficili da lavorare fra le mani.
Utilizzate l’impasto ottenuto per formare le crocchette nella forma desiderata, spolverando solo poca farina sul tagliere per lavorarle più facilmente. Spolverate ancora le crocchette ottenute con pochissima farina, poi passatele nelle uova sbattute e nel pane grattugiato, avendo cura di lasciarle riposare affinché il pane assorba l’umidità esterna delle crocchette, reidratandosi bene per non bruciare in frittura. Per la panatura, in alternativa alle uova, potrete scegliere di preparare una pastella leggera a base di acqua e farina, in cui immergere le crocchette prima di rivestirle nel pangrattato.
Poco prima di servire, friggete le crocchette di patate in immersione in abbondante olio bollente.
Personalmente, per questa preparazione preferisco patate a pasta cerosa, dalla consistenza naturalmente più compatta; ma se avrete a disposizione patate un po’ farinose, provate a cuocerle non per bollitura ma in forno, intere, avvolte in carta d’alluminio. Otterrete una purea meno umida rispetto alla classica cottura in acqua. Questo impasto base potrà essere addizionato anche con altri ingredienti, ad esempio salame, provola e menta tritati, cicoria ripassata sminuzzata e peperoncino, e quanto altro la vostra fantasia potrà suggerire.
Photo by Sara Albano